Menu de Noël 2020 sain & gourmand, ça ressemble à quoi ?

Ca y est, on s'est décidé ce matin pour le menu de Noël 2020! Voici notre version saine & gourmande en petit comité (juste 5).

Puis je vous propose plusieurs versions en fonction de vos habitudes alimentaires.

repas noel gateau
Notre menu :

Pas du tout envie de me sentir mal, de passer une mauvaise nuit (courte en plus forcément) et un 25 écœurée, cette année on va suivre les conseils de @avotresante75009!


> L'apéritif sera des Chips Kalé de 42 degré (miam, tellement bon!) et des crackers sans gluten au sarrasin/quinoa à la tartinade d'olives Grecques "Bruschetta" bio de chez NEFELI (c'est juste une tuerie). Jus de pomme pétillant et mousseux pour la boisson.


> L'entrée ce sera des huîtres gratinées au comté et crème fraîche (pas besoin de pain).

Avec une belle salade d'endives carottes pommes noix cheddar à la sauce fromage blanc/moutarde/huile de noix/vinaigre de cidre/miel.


> Le plat ce sera des escargots au beurre persil ail avec du pain de seigle citronné pour les 4 et un tartare de saumon aux pommes pour moi. Accompagné d'un gratin de choux-fleurs et brocolis à la crème de riz si on a encore faim!


> On mise quasiment tout le glucide sur la bûche glacée faite maison aux spéculoos.


Simple, efficace, digeste, ça me paraît pas mal :)


Menu Paléo :

Le régime Paléo exclut céréales, légumes secs, laitages, sucre, sel, parce que ces aliments sont apparus au néolithique, au moment de la révolution agricole (culture, élevage)? Ce régime se veut être une alimentation pré-agricole, celle des chasseurs-cueilleurs.

> En apéritif je propose un tartare d'algues au citron confit de chez BORD A BORD (un délice), on y trempe du chou-fleur, des bâtonnets de carottes ou des côtes de céleri.

Et aussi cette recette de trempette aux légumes et à l'avocat


> En entrée, une salade d’épinards au carpaccio de Saint-Jacques. Ou bien des Huîtres, sabayon et viande des Grisons.


> En plat un Bar au fenouil et patates douces.

Préparation : 10-20 min / Cuisson : 20-30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de patate douce

  • 600 g de fenouil (bulbe)

  • 12 c. à s. d’huile d’olive

  • 400 g de filet de bar

  • Jus de citron

Préparation Faire cuire les patates douces à la vapeur. Préparer le bar en filets (si ce n’est pas déjà fait !). Émincer finement le bulbe de fenouil en gardant les tiges et les feuilles pour la cuisson du poisson. Mettre un peu d’huile d’olive au fond d’un plat allant au four. Disposer sur l’huile d’olive les filets de bar, ajouter au-dessus les feuilles et les tiges de fenouil, ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Mettre à chauffer le four à 130 °C en position gril. Enfourner le poisson à mi-hauteur. Faire cuire 10 à 15 min en surveillant la cuisson. Pendant ce temps, faire cuire le fenouil au wok avec un peu d’huile d’olive durant 5 min. Servir le bar avec le fenouil et les patates douces. Selon les goûts, ajouter du jus de citron.


> Et pour finir en beauté le moelleux au chocolat paléo.


Menu Seignalet :

Le régime hypotoxique Seignalet a été mis au point par un médecin biologiste et spécialiste de l'immunité, le docteur Jean Seignalet. Ce régime consiste en un retour à une alimentation ancestrale pour régénérer la paroi de l'intestin et ainsi réguler les processus pathologiques dans l'organisme. Ce régime est assez restrictif mais efficace pour ceux qui en ont besoin et des idées pour un repas de fêtes, ce n'est pas du luxe! En effet, on exclut les laits d'origine animale (vache, chèvre, brebis), les céréales "modernes" (blé, maïs, seigle, orge, avoine, kamut et épeautre), les produits cuits à une température supérieure à 110°C, les huiles extraites à chaud, et les aliments doivent être biologiques.

> Pour l'apéro, on choisit des Brochettes dés de kiwis & magret de canard séché.

Avec des Brochettes de saumon fumé & cubes de mangue au gingembre.


> En entrée Noix de St Jacques pochées au pamplemousse sur lit de panais à l'estragon et à la noisette:

Préparation : 25 min / Cuisson : 20 mn environ

Ingrédients pour 6 personnes :

18 noix de St Jacques fraîches prêtes à l'emploi , 3 panais de taille moyenne , 1 avocat bien mûr, le jus d'1 pamplemousse, 2 c. à s. d'huile d'olive, 1 filet d'huile de noisette, 2 gouttes d'huile essentielle d'estragon, 1 tronçon de gingembre frais (20 g environ), 1 branche d'estragon frais finement ciselé, mesclun et graines germées pour la décoration, sel aux herbes, moulin à poivre quatre baies (vert, noir, blanc et rose)

Préparation :

Dans un bol, mélanger le jus de pamplemousse, 1 c. à s. d'huile d'olive, le gingembre râpé et l'huile essentielle d'estragon. Ajouter les noix de St Jacques et laisser mariner au moins une demi-heure. Pendant ce temps, laver le mesclun et brosser les panais. Égoutter les noix de St Jacques. Réserver. Râper les panais puis les assaisonner avec la moitié de la marinade environ et l'estragon frais ciselé. Réserver.

Faire chauffer une poêle avec 1 c. à s. d'huile d'olive puis y faire revenir les noix de St Jacques 1 à 2 min en les retournant. Déglacer la poêle avec le reste de marinade et poursuivre la cuisson 1 à 2 min, saler et poivrer à votre goût.

Dresser les assiettes en déposant trois noix de St Jacques sur un lit de panais râpés préalablement arrosés d'un filet d'huile de noisette. Décorer avec des billes d'avocat, du mesclun et des graines germées. Déguster aussitôt.

Astuce : Légume ancien, à la fois doux comme la carotte et fruité comme le céleri, le panais est délicieux et original dans cette recette mais il peut être remplacé par du céleri rave.


> Pour le plat Queues de lotte aux pistaches, caramélisées à l'orange & duo acidulé carotte-fenouil:

Préparation : 25 min / Cuisson : 20 min environ

Ingrédients pour 6 personnes :

6 petites queues de lotte dépouillées (1,5 kg), 500 g de carottes, 3 bulbes de fenouil (500 g émincés), le jus de 2 oranges, 1,5 c. à c. de cumin moulu, 1 filet d'huile d'olive, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 75 g de pistaches, 1 branche de romarin, fleur de thym, sel aux herbes, moulin à poivre trois baies (vert, noir, blanc), 2 c. à c. de raisiné ail (sans sucre ajouté, voir sur le site http://raisinnove66.tk/)

Préparation :

Brosser les carottes et les couper en fines rondelles, laver et émincer finement les bulbes de fenouil puis les disposer dans une cocotte à fond épais en les assaisonnant avec le cumin et un peu de sel aux herbes. Ajouter le jus d'une orange et la branche de romarin. Laisser cuire à couvert et à feu doux environ 20 min puis terminer à découvert jusqu'à évaporation du jus d'orange.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et disposer les queues de lotte dans un plat allant au four en les salant et poivrant à votre goût. Les parsemer de fleur de thym, les arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de la deuxième orange. Répartir les gousses d'ail partagées en deux et les échalotes grossièrement émincées puis enfourner 15 à 20 min environ en surveillant la réduction du jus d'orange.

Recueillir le jus, y mélanger les pistaches très finement mixées et le raisiné jusqu'à obtention d'un « caramel ». Dresser le plat de service en répartissant le poisson badigeonné de « caramel » sur les légumes. Déguster bien chaud.


> Pour le dessert Bûche roulée, pommes-kiwis aux éclats de châtaignes et pistaches, glaçage au chocolat :

Préparation : 35 min / Cuisson : 30 min

Ingrédients pour une plaque de 27 x 32 x 1 cm (rebord) :

- pour le gâteau roulé : 4 oeufs, 60 g de farine de riz complet, 3 c. à s. de sirop d'agave, le zeste d'un citron

- pour la compote : 5 pommes rouges de taille moyenne juteuses et sucrées, 3 kiwis bien mûrs, 200 g de châtaignes entières au naturel, 50 g de pistaches décortiquées non salées, 2 c. à s. de jus de pomme (environ, 1 c. à c. d'épices "mélange pour pains d'épices", 1 c. à s. de sirop d'agave (facultatif)

- pour le glaçage au chocolat : 3 c. à s. de purée d'amandes complète, 3 c. à s. de cacao en poudre non sucré, 1 c. à s. de sirop d'agave, 6 c. à s. d'eau tiède (environ)

Préparation de la compote

Peler les pommes et les couper en cubes, peler les kiwis et les couper en rondelles, partager les châtaignes en deux. Disposer les fruits frais et les châtaignes dans une casserole à fond épais, les saupoudrer d'épices, rajouter le jus de pommes et bien mélanger pour mêler les saveurs. Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps pour que les fruits n’attachent pas (si besoin rajouter un peu de jus de pommes). Ôter du feu lorsque les morceaux sont cuits mais pas fondus. Écraser les morceaux avec un mixeur plongeant en prenant bien soin de laisser des éclats de châtaignes et incorporer les pistaches grossièrement hachées. Goûter et eventuellement adoucir la compote avec le sirop d'agave. Réserver.

Préparation du biscuit

Séparer les blancs d’œufs des jaunes et monter les blancs en neige ferme dans un saladier. Dans un deuxième saladier, fouetter les jaunes avec le sirop d'agave puis ajouter le zeste de citron finement râpé et la farine tamisée. Incorporer progressivement et délicatement les blancs d’œufs à ce mélange. Verser et étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie à petit rebord préalablement graissée ou recouverte d'un papier sulfurisé huilé. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le gâteau blondisse. Humidifier un torchon et l'étaler sur la table, y renverser le gâteau et le rouler. Patienter quelques minutes avant de le dérouler. Répartir la compote sur la surface du gâteau et le rouler à nouveau., doucement.

Préparation du glaçage au chocolat

Pendant que le gâteau cuit, délayer la purée d'amandes avec l'eau tiède et le sirop d'agave jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse, puis ajouter le cacao. Rectifier la consistance si besoin et le goût sucré et/ou chocolaté selon le goût souhaité.

Nappage de la bûche

Étaler le glaçage sur la bûche à l'aide d'un couteau ou d'une spatule en gardant un certain relief. Laisser reposer au moins 2 h avant de servir la bûche décorée de rondelles de kiwis.


Menu Vegan :

Aujourd’hui, chaque aliment animal a son substitut végétal et c'est un vrai délice!

> L'apéritif sera des crudités aux couleurs de Noël accompagnés d'un houmous aux noix.

Et des verrines tomates confites/roquette (ajouter les tomates à la recette ci-dessous):

Ingrédients :

  • 150 g de roquette fraîche

  • 1 oignon nouveau

  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique

  • 3 c. à s. de crème fraîche liquide ou de crème de soja

  • 3 c. à s. d’huile d’olive

  • Sel et poivre

Préparation :

  • Emincer l’oignon nouveau.

  • Dans un mixeur ajouter tous les ingrédients, sauf la crème, et mixer.

  • Lorsque la texture est à peu près homogène, ajouter la crème, mélanger et réserver.

> En entrée le faux gras (celui de 42 degré est vraiment incroyable!) sur des crackers sans gluten sarrasin/quinoa.


> En plat un pâté en croûte végétal, Miam!


> Plateau de Frawmages (42 degrés en fait de pleins d'arômes différents, délicieux!).


> En dessert une Bûche de Noël chocolat-marron, j'ai trouvé celle-ci qui m'a donné envie!


Menu cétogène :

Le régime cétogène est un régime assez particulier qui consiste à consommer en majorité des graisses alimentaires. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, cette alimentation très riche en lipides aurait de nombreux avantages pour la santé et pour la ligne !

> L'apéritif Sapin de Noël surprise cétogène sans gluten servi avec un petit verre de kombucha

Temps de préparation : 50 minutes / Temps de cuisson : 12 minutes

Ingrédients pour un sapin de 14 toasts :

Pâte :

  • 50 g de farine de lupin (en magasin bio)

  • 20 g de parmesan râpé

  • 20 g de persil frais

  • 14 g de psyllium blond (en magasin bio)

  • 6 œufs

  • 1 c. à c. de bicarbonate de soude/sodium (au rayon sel)

  • 1 c. à c. de vinaigre de cidre

  • Sel, Poivre

Garniture :

  • 70 g de cream cheese (type Philadelphia au rayon fromage à tartiner)

  • 60 g de saumon fumé en tranches

  • 4 jolis brins d'aneth

Préparation

Sortir la plaque du four, la couvrir de papier cuisson et préchauffer le four à 180°. Hacher très très finement le persil. Dans un bol, mélanger : la farine de lupin, le parmesan râpé, le bicarbonate, sel et poivre. Fouetter vivement les œufs au batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent bien mousseux et doublent de volume. Ajouter ensuite le persil haché, le mélange du bol et fouetter à vitesse plus lente jusqu'à obtenir un mélange homogène. Rajouter ensuite le psyllium puis le vinaigre de cidre en mélangeant délicatement après chaque ajout. Laisser poser 5 minutes et en profiter pour sortir du frigo le cream cheese. À l’aide d’une spatule en plastique (ou à défaut avec le dos d'une cuillère à soupe) étaler le mélange sur la plaque du four tapissée de papier cuisson, en un rectangle d'environ 30 cm x 25 cm. Essayer d'avoir une épaisseur régulière. Cuire 12 minutes à 180°. Sortir du four et laisser refroidir une heure. Pendant ce temps, imprimer et découper vos gabarits en papier (à l’aide de mon petit fichier) pour les 5 tailles de disques. Les poser sur la pâte refroidie et découper à l'aide à d'un couteau avec une pointe fine 2 disques de chaque diamètre : vous obtenez ainsi 10 disques (2 de 11 cm, 2 de 9 cm, 2 de 7 cm, 2 de 5 cm et 2 de 2 cm). Monter le sapin en procédant de la manière suivante pour chaque étage : tartiner un des 2 disques de pâte de même diamètre, le saupoudrer d'aneth haché et de saumon coupé en petits morceaux et le couvrir du second disque lui aussi tartiné de cream cheese au préalable sur sa face intérieure. Ensuite vous avez le choix, vous pouvez soit prédécouper en parts chaque étage pour avoir des toasts déjà prêts à être dégustés ou alors laisser à disposition à côté du sapin LCHF un joli couteau pour découper les étages au fur et à mesure de l'apéritif. Si vous optez pour la seconde solution, vous pouvez piquer des cure-dents au centre pour bien tenir les étages entre eux au fur et à mesure du montage du sapin. Il vous suffit enfin d’y planter un dernier cure-dent avec une jolie décoration comme cette tête de rennes, mais une étoile découpée et coloriée sera tout aussi jolie ! Vous pouvez aussi choisir de le transporter en préparant tous les étages, mais en ne les dressant qu'au dernier moment directement sur la table de fêtes ! Et si le temps vous manque, et bien vous pouvez préparer de simples toasts en réalisant la pâte sans le persil, elle sera d'un joli jaune doré, une fois bien refroidie (important), la tartiner de beurre à la fleur de sel puis d'oeufs de poisson et découper les toasts à l'aide d'une roulette à pizza. Simple et délicieux ! Valeurs nutritionnelles (par toast): 69 kcal, Lipides : 4,5 g, Protéines : 6,0 g, Glucides nets : 0,7 g, Fibres : 1,8 g, Ratio cétogène : 0,7/1


> En entrée Pain d’épices & Foie gras du pauvre (sans gluten):

Foie gras du pauvre (sans gluten)

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 0 minutes

Ingrédients pour 8 tranches :

  • 250 g de foies de volaille

  • 125 g de beurre de baratte à la fleur de sel (à température ambiante)

  • 50 cl de lait

  • 5 g de saindoux

  • 1 c. à s. de porto blanc

  • 1 c. à s. de cognac

  • Poivre

Préparation

Déveiner rapidement les foies de volaille avant de les laisser tremper dans le lait 2 heures au frigo (pour retirer toute amertume et les blanchir un peu). Bien les égoutter et jeter le lait. Faire revenir ces foies à la poêle 5 minutes dans le saindoux à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu rosés à cœur. Mixer: les foies cuits, le beurre, le porto, le cognac et le poivre. Tasser cette préparation dans une jolie terrine de 10 x 7 cm environ de fond et 6 cm de haut Couvrir d’un film alimentaire bien en contact avec la préparation pour ne pas laisser passer d’air. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Mon petit truc : À déguster sur des toasts tout chauds de pain d’épices cétogène (voir recette ci-dessous) avec un peu de fleur de sel. Valeurs nutritionnelles (par tranche) : 173 kcal, Lipides : 15,2 g, Protéines : 7,8 g, Glucides nets : 0,2 g, Fibres : 0 g, Ratio 1,9/1


Et le pain d'épices cétogène (sans lactose et sans gluten)

Il vous suffira de le trancher finement et le toaster à la dernière minute quelques instants sous le gril du four pour obtenir des toasts savoureux et croustillants.

Temps de préparation : 15 minutes / Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 16 tranches :

  • 100 g de poudre d’amande

  • 100 g de poudre de noisette

  • 50 g d’huile de coco

  • 15 g de sucre Xylitol

  • 15 g de farine de coco

  • 10 g de levure chimique

  • 8 cl de lait d’amande

  • 4 œufs

  • 1 pincée de sel

  • Mélange des 4 épices disponible en vrac à la boutique, il est somptueux!

Préparation

Réaliser le mélange à épices en les mixant toutes ensemble au moulin à café électrique (à défaut acheter toutes les épices déjà en poudre et les mélanger). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le xylitol puis ajouter le mélange suivant : poudre d’amande, poudre de noisette, farine de coco, levure et mélange d’épices. Y verser ensuite l’huile de coco fondue et mélanger avant de rajouter le lait d’amande. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et intégrer délicatement à la préparation précédente. Verser dans un moule à cake de 25 cm tapissé de papier cuisson. Cuire au four 35 minutes à 180°. Ne craignez pas d’être généreux avec les épices, ce sont elles qui vont donner tout son caractère à votre pain d’épices ! Valeurs nutritionnelles (par tranche): 140 kcal, Lipides : 12,3 g, Protéines : 4,6 g, Glucides nets : 1,6 g, Fibres : 1,7 g, Ratio 2,0/1


> Le plat : Magret de canard aux cèpes & Pommes duchesse avec sa sauce roquefort


> Dessert : Truffes chocolat au cœur noisette … sans lactose

Temps de préparation : 30 minutes + 1 h au frigo

Ingrédients pour 20 truffes :

  • 100 g de chocolat 100 % (en tablette)

  • 20 g de purée d'amande ou noisette

  • 12 cl (120 g) de crème de coco à 90%

  • 20 belles noisettes

  • 10 g de cacao en poudre non sucré

Facultatif:

  • 6 g de sucre xylitol

  • 5 gouttes d'huile essentielle culinaire d'orange

  • OU le zeste d'une demi-orange bio (non traitée)

Préparation :

Hacher au couteau le chocolat. Au bain-marie, faire fondre : le chocolat haché, la crème de coco, la purée d'amande et les ingrédients facultatifs (si vous avez choisi de les intégrer à la recette). Lorsque le mélange est homogène, retirer du feu et attendre un peu avant de le mettre au frigo pour 1 h. Pendant ce temps, sortir la plaque à pâtisserie du four et le faire préchauffer à 140°C. Une fois le four à température, déposer les noisettes sur la plaque à pâtisserie et les glisser pour 10 minutes à 140°. Cette étape, en torréfiant les noisettes, permettra de développer leur arôme. Sortir la préparation du frigo et en prélever 20 portions (à l'aide d'une petite cuillère) pour les façonner en boules, en n’oubliant surtout pas d'y glisser au milieu une noisette. Verser le cacao en poudre dans une assiette creuse pour y rouler les truffes. Conserver à température ambiante dans une jolie boîte à présenter à vos invités au moment du café ! Si le goût puissant du chocolat 100% vous effraie un peu, n'hésitez pas à ajouter les 5 g de sucre Xylitol qui sont prévus dans les ingrédients facultatifs. Petit détail : la quantité de crème de coco est donnée pour un chocolat 100%, si vous choisissez un autre % inférieur son taux de matière grasse variera et vous devrez adapter la quantité de crème de coco. Valeurs nutritionnelles (par truffe): 58 kcal, Lipides : 5,7 g, Protéines : 1,2 g, Glucides nets : 0,7 g, Fibres: 1,6 g, Ratio : 2,9/1




A Votre Santé vous souhaite de joyeuses fêtes saines & gourmandes

quelque soit votre régime alimentaire!

A bientôt, à l'année prochaine! :)


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